老若男女問わず愛される「ポテトッチプス」。
今回は、ポテトチップスについて深堀りし、特に健康面への影響について触れていきたいと思います。
簡単に言うと、「じゃがいもを薄く切って油で揚げて味付けしたもの」です。
もはや周知の事実ですよね。
「ポテトチップス」は、辞典等では以下のように説明されています。
和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典より
ポテトチップ
薄く輪切りにしたじゃがいもを油で揚げて塩をふったもの。スナック菓子として市販もされ、コンソメ味などさまざまな風味のものがある。また、市販の商品には、じゃがいもをフレーク状にしたものを用いて生地を作り、薄い円形をゆるやかにカーブさせた形に成形して作るものもある。酒のつまみやおやつ、肉料理のつけ合わせなどに用いる。「ポテトチップス」ともいう。「ポテチ」と略す。
日本大百科全書（ニッポニカ）より
ポテトチップス
薄切りにしたジャガイモを、160～170℃の油でゆっくり揚げて塩味をつけたもの。作り方は、形のよいジャガイモを洗って皮をむき、スライサーで薄い丸型の片におろし、冷水の中に10分間さらして余分のデンプンを洗い流しておく。植物性油を鍋(なべ)にたっぷりと熱し、水けを除いたジャガイモを重ならないように入れ、金網杓子(しゃくし)で上げ下げしながら均等にきつね色がつくまで揚げる。敷紙をかえながら油を切り、塩を少量ふりかけて冷まし、湿気のこないうちに缶に入れる。肉類の付け合せ、ハンバーガーやホットドッグ、サンドイッチなどの添え物、酒のつまみなどに用いられる。
（出典：日本大百科全書（ニッポニカ）（小学館））
種類
味の種類
有名なのはやはり、うすしお、コンソメパンチ、のり塩ですね。
他にも、バター、サワークリーム、醤油、わさび、ピザ風、等々かなり多くのフレーバーの商品があります。
期間限定品・ご当地限定品なんかも楽しむことができます。
製法の種類
じゃがいものスライスの仕方や揚げ方によって、食感の異なる様々なポテトッチプスがあります。
代表的なものは以下のものです。
- 通常タイプ
薄切りにスライスしたじゃがいもを揚げるだけの一般的なタイプ。 - ギザギザカットタイプ
少し厚くギザギザにスライスしたもので食べ応えがあります。 - 堅あげタイプ
食感重視の方におすすめ。たまに歯ぐきにささるやつ。 - ノンフライタイプ
軽い食感が特徴でカロリーが気になる方におすすめ。 - 成型タイプ
どれも一緒の形に整えられていて筒に入れて売られています。
メーカーの種類
同じような商品でもメーカーが異なれば味も異なります。
カルビー、湖池屋、山芳製菓、ハウス食品、ヤマザキビスケット、各種コンビニ等、多くのお菓子メーカーが商品を出しています。
体への影響（カロリーや毒性について）
カロリーについて
通常タイプのポテトッチプスは、1袋当たり 60 g 程度入っていますが、そのカロリーは 約330 kcal となっています（商品による）。
成型タイプは、50 g の商品で 約270 kcal です。
どちらも、1袋食べるとご飯1杯半～2杯程度のカロリーです。
1日の摂取カロリー量の目安は、成人男性で2,000～2,400 kcal、成人女性で1,400～2,000 kcal 程度と言われているので、「1袋なんてペロっと食べられちゃうからポテトチップスだけで必要なカロリーを賄えちゃう」という考えはやめてください。
そもそも、カロリー摂取を目的としてポテトチップスを多く食べることはナンセンスです。
なぜなら、ポテトチップスは、炭水化物・脂質・塩から成りますので、多く食べることによって脂質と塩分の過剰摂取になりますし、また、栄養素にも乏しいからです。
ポテトチップスの毒性ついても触れておきましょう。
毒性について
ポテトッチプスにはアクリルアミドと呼ばれる神経毒が含まれることが、2002年にNatureという有名な科学誌にて発表されています。
アミノ酸の一種である「アスパラギン（Asparagine）」とカルボニル基を2つ含む化合物とのメイラード反応（maillard reaction）をによってアクリルアミドが生成されるみたいです。
メイラード反応というのは、過熱によって引き起こされる反応です。
上の図は、試験管内でアミノ酸と糖を入れて20分間加熱した時の生成されたアクリルアミドの量（縦軸）と反応温度（横軸）との関係を表したグラフです（Donald, S. et al. Nature (2002) 419）。
ジャガイモのように、アスパラギンや糖含量が高い食品（要は炭水化物）を油で揚げるとどうなるか・・・という話です。
1モルあたり数百mgのレベルでアクリルアミドが生成されていますね。
農林水産省 や 厚生労働省 のホームページには、アクリルアミドの健康への栄養について記載されています。
アクリルアミドは、ヒトに対しておそらく発がん性がある物質とされています。
120度まではほとんど検出されていないので、茹でたり蒸したりするのはアクリルアミドを生成させなさそうです。
これは、じゃがいもに限らず、高温調理した野菜全般にも言えることなので、アクリルアミドを積極的に摂取しないように心がけましょう。
ちなみに、「食べ始めると止まらなくなる！」というのは単なる中毒性です。
まとめ
種類も豊富で安価で手に入ることから、ふとした時についつい食べたくなり、食べ始めると止まらなくなるのがポテトッチプス。
健康のことも考えて、食べ過ぎには注意しましょう。
あと、ポテチを触った手を拭かずにゲーム機のコントローラーを触るのも止めましょう。
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